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红薯粉丝加工方法概述

 

     

  红薯粉丝以其丰富的营养和美味的口感广受人们喜爱。今天亿达源给大家带来红薯粉丝的加工方法。

    红薯粉丝加工方法工艺流程:红薯淀粉→打浆→调粉→漏粉→冷却、漂白→冷冻→干燥→成品。

  (1)红薯粉丝加工方法之打浆。先将少量红薯粉用热水调成稀糊状,再用沸水冲入调好的稀粉糊,并不断朝一个方向快速搅拌,至风粉糊变稠、透明、均匀,即为粉芡。制100千克干红薯粉丝,需用明矾300克,开水35千克,用作打浆的干淀粉约需3千克。

  (2)红薯粉丝加工方法之调粉。先在粉芡内加入0.5%的明矾,充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合,搅拌戳揉至无疙瘩、不黏手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表明粉浆太干,应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30℃-42℃为好。

  (3)红薯粉丝加工方法之漏粉。将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中,漏瓢孔径7.5毫米,粉丝细度0.6-0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团,透过小孔,粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55-65厘米处放一开水锅,粉丝落入开水锅中,遇热凝固煮熟。水温应保持在97℃-98℃,开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时,要用竹筷在锅内搅动,以防粉丝黏着锅底。生粉丝漏人锅内后,要控制好时间,掌握好火候。煮的时间太短,粉丝不熟;煮的时间太长,容易涨潮,使粉丝脆断。

  (4)红薯粉丝加工方法之冷却、漂白。粉丝落到沸水锅中后,待其将要浮起时,用小竹竿拔起,拉到冷水缸中冷却,目的是增加粉丝的弹性。冷却后,再用竹竿绕成捆,放入酸浆中浸3-4分钟,捞起凉透,再用清水漂过,并搓开互相黏着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素,除去黏性,增加光滑度。

  (5)红薯粉丝加工方法之冷冻。红薯粉丝黏结性强,韧性差,因此需要冷冻。将粉丝放在冷库内冷冻。先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻。若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7℃~-5℃为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。

  (6)红薯粉丝加工方法之解冻干燥。将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解冻,随之搓开。干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过60℃。

  (7)红薯粉丝加工方法之计重包装。待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%时,切断、包装。